Der krönende Abschluss ist es, der sich dem Gast am nachhaltigsten einprägt“, hebt Küchenmeister Robert Ferstl die besondere Wirkung des Desserts in der Menüfolge hervor. Zuständig dafür in der Küche ist der Patissier – bzw. wenn es eine Dame ist, die Patissière.

Und dafür gibt es eine spezielle Ausbildung.  Ausbildung zum Patissier|e

Es gibt drei wichtige Dessert-Bereiche: Sorbet & Eis, Früchte & Fruchtmark, Gebäck & Torten und die Kombination dreier unterschiedlicher Elemente von Geschmack, Konsistenz und Temperatur auf einem Teller.

Ein Menü ohne Dessert hinterlässt bei einem Feinschmecker und Genießer oder Gast immer ein Gefühl tieferen „Unbehagens“. Kein Element eines Menüs wird so in Erinnerung gehalten, oder dient so der „Lust“ wie das eines Desserts.

Backteig:
250 g griffiges Mehl, 1/4 l Flüssigkeit (Milch-Bier-Wein), 40 g Zucker, 2 Dotter, 2 Eiklar zu Schnee geschlagen, 40 g Öl, Prise Salz

Zubereitung: Mehl, Flüssigkeit, Dotter und Salz zu einem dickflüssigen Teig anrühren. Etwa 10 Minuten stehen lassen, vor dem Gebrauch Eiweiß mit Zucker aufschlagen und darunterziehen. Backgut durchziehen und schwimmend bei ca. 170 Grad knusprig backen, rasch servieren. Bei Gemüse nimmt man weniger Zucker, ebenso bei Fischen bzw. bei Bierteigen.

Qualität und Vielfalt verlangen meisterliches Können So viel Abwechslung beim „täglichen Brot“ und jede Menge süßer Verführungen: dahinter stehen Kreativität, Talent – und Meisterwissen. „Die Meisterprüfung ist das natürliche Ergebnis des Bemühens, einen erlernten Beruf auch wirklich zu beherrschen.