Buttermischungen dienen vorwiegend für am Grill oder Rost gebratene Gerichte. Die handwarme Butter wird schaumig gerührt und mit den Geschmacksbeigaben vermengt, in Butterpapier gerollt oder mittels Spritzsack auf Pergament aufdressiert und kalt gestellt.
Hofmeisterbutter:
Bekannt auch unter Würzschaumbutter oder Beurre maitre d’hotel, 200 g Butter, Saft einer Zitrone, Worcestersauce, 2 EL gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer.
Knoblauchbutter:
200 g Butter mit ca. 6 Knoblauchzehen, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, 2 mittlere sautierte Schalotten schaumig rühren und zur Verwendung für Fischgerichte bereitstellen.
Schneckenbutter:
200 g Butter, 2 mittlere Schalotten angedünstet, 10 cl Weiß- oder Rotwein, 2 cl Cognac, 2 EL Petersilie, 3 Knoblauchzehen zerdrückt, 1 TL Provencekräuter schaumig rühren und mit den Zutaten vermengen.
Pfefferschaumbutter:
200 g Butter, Salz, Pfeffer, etwas Zitrone, 1 EL Fleischglace, 2 EL grüner Pfeffer) 1 EL Petersilie, Worcester. Butter schaumig rühren, mit den Gewürzen vermengen. Für Grilladen.
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